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Des recettes de fêtes

2012

Des recettes de fêtes

Publié le 15 février 2013

Trois chefs axonais ont accepté de livrer chacun une recette pour composer un menu de fête.

Chef Damien, le chef du lycée hôtelier de Soissons et du célèbre site 750g.com, propose en entrée une « crème de moules aux légumes d’hiver ». Suivra un poisson, plat phare du restaurant Les Epicuriens du Château de Barive, le « Croustillant de turbot au crabe, champignons des bois et sauce crémeuse au champagne » composé par Franck Dumoulin. Enfin, la nouvelle spécialité culinaire de l’Aisne fera un dessert aussi léger qu’original : « Feuillantine pommes-poires et sa crème noisette », créée par Thomas Lengrand lors du concours « Une recette pour Château-Thierry ».
Ce repas peut être accompagné d’un Champagne de l’Aisne de l’entrée au dessert !

Crème de moules aux légumes d’hiver par Chef Damien de 750g.com

La recette

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
> Ingrédients pour 4 personnes :
- Pour les moules marinières :
1 litre de moules de bouchot
1 grosse échalote
10g de beurre
1 tour de poivre du moulin
1 verre de vin blanc sec
- Pour la crème de moules :
1 petit oignon
20g de beurre
1 petit poireau
1 pomme de terre
1 petit panais
1 petite pomme de terre à chair farineuse
1 pincée de safran
10 cl de crème fraîche liquide
50 cl de fumet de poisson
Le jus de cuisson des moules

Comment je fais ?
Commencez par les moules marinières : faites revenir l’échalote hachée avec le beurre doucement pendant 5 minutes. Ajoutez les moules propres, un tour généreux de poivre du moulin et le verre de vin blanc sec. Cuire les moules à feu vif avec un couvercle et dès que les moules s’ouvrent, stoppez immédiatement la cuisson.
Démarrez la crème de moules : Epluchez vos légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen dans une cocotte avec le beurre et ajoutez le safran et un petit peu de sel. Ajoutez le jus de cuisson des moules, la crème fraîche et le fumet de poisson. Laissez cuire une quinzaine de minutes à couvert. Mixez finement la crème de moules.
Préparez la garniture de la crème de moule : gardez un tiers des moules en coquilles et décortiquez le reste. Ajoutez les moules décortiquées à la crème de moules.
Dressez votre crème de moules : disposez les moules en coquilles au fond de 4 assiettes creuses et versez dessus la crème de moules bouillante. Dégustez aussitôt.
Conseil : Si vous n’avez pas de safran, vous pouvez ajouter une pincée de curcuma ou de curry pour garder une couleur jaune à votre potage.
Cette entrée s’accorde très bien avec un Saint-Véran, un Ladoix ou un Fixin.




"Croustillant de turbot au crabe, champignons des bois et sauce crémeuse au champagne" par Franck Dumoulin,
à suivre également en vidéo
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La recette

Recette pour 4 personnes :
un turbot 2 a 3 kilos
200 g de pousses d’épinard
12 feuilles de brick
100g de beurre
1 bouteille de Champagne
3 grosses échalotes
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 litre de crème liquide
300 gr de chair de tourteau
1 bouquet de ciboulette
2 oeufs
200 gr de pleurotes
200 gr de lantin de chênes
200 gr de champignons paris

Déroulement :
Laver puis tailler les champignons en morceaux, garder les queues des champignons.
Eplucher 2 échalotes puis les émincer, les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les queues de champignons, le thym et le laurier.
Ajouter le champagne laissé réduire au ¾. Ajouter 7 dl de crème et laisser réduire a nouveau environ de moitié, mixer la sauce puis passer au chinois étamine ,vérifié l’assaisonnement.
Préparer la farce de crabe : mélanger le crabe avec 2 jaunes d’œufs 1dl de crème liquide et de la ciboulette ciselé. Laver les pousses d’épinard puis les essoré.
Faire revenir les champignons dans un peu d’huile. Ciseler la dernière échalote et 3 gousses d’ail ajouter a la fin de cuisson des champignons avec un peu de beurre vérifier l’assaisonnement. Hacher 1/3 des champignons au couteau.
Montage des croustillants : étaler les feuilles de brick par 3 faites fondre le beurre puis a l’aide d’un pinceau beurrer les feuilles de brik le replier au 2/3 sur elles-mêmes, ranger les pousses d’épinard sur la moitié des feuilles de brick puis un morceau de turbot, saler poivrer, ajouter la la farce de crabe , puis un autre morceau de turbot et saler poivrer. Rouler dans la feuille de brick en repliant chaque extrémité.
Poêler les croustillants de turbot sur toute leurs faces puis les cuire au four à 200°C pendant 7 minutes. Pendant ce temps réchauffer les champignons et la sauce.
Dressage : Mettre 5 petites cuillères de champignons autour de l’assiette, émulsionner la sauce à l’aide d’un mixeur, mettre un peu d’écume de sauce champagne entre les champignons puis tailler les croustillants de turbot en 2, les mettre au centre de l’assiette et servir.
Le conseil du sommelier : outre le Champagne, on peut servir un Pessac Léognan blanc ou un Châteauneuf du Pape blanc.



Feuillantine pommes-poires et sa crème noisette, la toute nouvelle spécialité du Pays des fables, concoctée par Thomas Lengrand et élue comme telle lors du concours « Une recette pour Château-Thierry ».
Pour tout savoir sur cette recette : une exposition à l’Office de Tourisme et vous pouvez aussi participer à des stages culinaires conçus spécialement pour mieux connaître cette recette.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes :
4 poires
3 pommes
250g de sucre
70g d’amandes effilées
50g de noisette en poudre
250g de sucre glace
100g de beurre
80cl de jus citron
33cl de crème liquide
de la cannelle en poudre
1 plaque de pâte feuilletée

Commencer par pocher les poires, pour cela, il faut faire un sirop avec le sucre et de l’eau (750 ml). Ajouter le sucre dans une casserole et l’eau par-dessus avec une cuillère à café de cannelle en poudre.
Éplucher les poires et utiliser un vide pomme pour enlever les pépins. Les mettre dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation des poires. Quand le sirop bout, plonger les poires délicatement pendant 4 minutes environs (les piquer avec un couteau pour voir si elles sont cuites). Après cuisson, mettre les poires au frais.
Pour la compote de pomme, prévoir une demi-pomme par personne. Cuire à feu doux les pommes coupées en petite brunoise (petits dés), en faisant fondre une noisette de beurre. Une fois cuites les mixer dans un blender. Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide pour rendre le mélange plus homogène. Mettre au frais.
Pour la crème fouettée, battre la crème liquide, quand elle est montée, ajouter 70g de sucre glace et 100g de noisettes en poudre.
Détailler la pâte feuilletée en forme de goutte et cuire entre 2 plaques pendant 10 minutes à 180 degrés (appliquer du jaune d’œuf sur la pâte pour qu’elle dore).
Pour les décorations en caramel, faire un caramel à base de sucre et d’eau (pour sa recette Thomas remplace l’eau par le sirop qui a servi à cuire les poires). Couvrir un poêlon de sucre et mouillez avec 1/3 du poids du sucre de sirop. Laisser cuire jusqu’à coloration.
Pour la décoration en nid, utiliser un silicone en demi sphère, graisser et effiler le caramel dessus, décoller et mettre au frais.
Pour la tuile, mettre du caramel, à l’aide d’un pinceau, sur une plaque sur laquelle on aura déposé une feuille de papier sulfurisée.
Monter le dessert. Bonne dégustation !
Le sommelier recommande un muscat de Rivesaltes Cazes ou un Gewurztraminer.


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