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Le maroilles

Le maroilles

Une AOC de caractère

« Le plus fin des fromages forts », c’est ainsi qu’on qualifie le produit le plus emblématique du bocage de Thiérache : le maroilles qui est pour ainsi dire l’identité gastronomique de ce terroir.
Historiquement, le maroilles vient de Maroilles, au cœur du parc naturel de l’Avesnois dite aussi la « Thiérache du Nord ». C’est là qu’au IXe siècle les moines bénédictins furent les premiers à affiner un fromage que l’on nommait le « craquegnon ». Tout paysan qui possédait une vache devait transformer son lait à partir de la Saint-Jean et remettre le fromage affiné à l’Abbaye cent jours plus tard, à la
Saint-Rémy, en paiement de la dîme. La vache dont on tirait le lait pour ce fromage était la Maroillaise.
Son lait riche en protéines et en matières grasses avait d’excellentes qualités fromagères. La race s’est éteinte entre les deux guerres et fut d’abord remplacée par la rouge flamande, une race picarde, puis par la Prim’Holstein, au rendement bien supérieur. Le maroilles bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1955 et d’une AOP (appellation d’origine protégée) depuis 1996. Il ne peut donc être fabriqué qu’en Thiérache et l’essentiel de sa production est bel et bien dans l’Aisne. Parmi les fabricants, on citera la maison Lesire et Roger à Mondrepuis, Leduc à Sommeron et la marque Fauquet, commercialisée par Les Fromagers de Thiérache au Nouvion-en-Thiérache, leader du secteur avec 62 % de parts de marché. On trouve également une production plus confidentielle de maroilles fermiers fabriqués localement par quelques éleveurs. C’est le cas à la Ferme de la Planchette à Esquéhéries ou à la Ferme de la Fontaine Orion d’Haution où Claire et Didier Halleux font du maroilles depuis près de 30 ans. « Nous avons aménagé une cave datée de 1848 qui se prête parfaitement à l’affinage  » explique Claire. « Ce sont les caractéristiques naturelles des caves qui permettent le développement d’une flore particulière donnant au maroilles sa robe orangée. Cet affinage dure entre 2 et 4 mois, il faut le retourner régulièrement et le brosser manuellement à l’eau salée. »
Le maroilles se consomme chaud dans la traditionnelle tarte au maroilles et se déguste également fort bien accompagné d’une bière d’abbaye, d’un vin rouge corsé, voire d’un blanc si ce dernier est très aromatique.

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