Publié le 04 mai 2020
Une recette créée par Thomas Lengrand en 2012 quand il était au Lycée Saint-Joseph de Château-Thierry.
Faire un sirop avec le sucre, 750 ml d’eau et une cuillère à café de cannelle. Eplucher et épépiner les poires, les pocher délicatement dans le sirop bouillant, pendant 4 minutes, puis mettre au frais.
Cuire à feu doux les pommes coupées en petite brunoise avec une noisette de beurre, mixez les dans un blender avec une cuillère à soupe de crème liquide, déshydratez sur feu doux dans une poêle beurrée et mettre au frais.
Monter la crème liquide, ajouter 70g de sucre glace et 50g de noisettes en poudre.
Détailler la pâte feuilletée dans la forme que vous souhaitez, appliquer du jaune d’œuf et enfourner entre 2 plaques 10 min à 180 degrés.
Préparer un caramel avec du sucre et le sirop utilisé pour pocher les poires. Effiler le caramel sur une demi-sphère en silicone, décoller et mettre au frais pour faire le nid.
Pour la tuile, mettre du caramel au pinceau sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Fourrer les poires avec la compote de pommes et parsemez d’amandes effilées grillées.