Publié le 23 mar 2019 - Mis à jour le
Le maroilles est le produit emblématique de la Thiérache, classé AOP depuis 1996, sa fabrication répond à un cahier des charges strict.
En forme de pavé rustique, ce fromage AOP exclusivement produit en Thiérache se décline en quatre formats : le gros maroilles de 720 g, le sorbais de 600 g, le mignon de 360 g et le quart de 160 g. Exhalant un parfum très corsé, il arbore une croûte dorée tirant vers l’orange sous laquelle se cache un cœur moelleux au goût incomparable. S’il fait merveille en fin de repas sur un plateau de fromages, il sera aussi un compagnon de choix en cuisine. Au-delà de la traditionnelle tarte au maroilles, ce fromage se décline volontiers en sauce pour accompagner par exemple un filet mignon et s’accommode également très bien en salade.
Comme son nom l’indique, ce fromage vient historiquement de Maroilles, au cœur du parc naturel de l’Avesnois. Au IXe siècle, les bénédictins de l’abbaye de Maroilles affinaient un fromage qu’on appelait alors le « craquegnon » et les paysans du secteur étaient également tenus de fournir l’abbaye en fromages à la Saint Rémi en paiement de la dîme.
Bénéficiant d’une AOP depuis 1996, le maroilles est un marqueur gastronomique pour le terroir de Thiérache, il est l’identité de ce territoire d’herbage au paysage bocager si caractéristique. La fabrication du maroilles répond dès lors à un cahier des charges assez strict qui s’intéresse à toute la chaîne de production, de la vache laitière jusqu’au produit fini.
Pour produire un lait qui réponde aux exigences de l’AOP Maroilles, les vaches laitières doivent par exemple paître en plein air au moins 170 jours par an sur des pâtures respectant au moins 90 m linéaires de haies par hectare car la haie traditionnelle de Thiérache a une incidence sur la flore et donc sur la richesse du lait.
L’essentiel de la production de maroilles est localisée dans l’Aisne, les marques les plus connues étant Lesire & Roger à Mondrepuis, Leduc à Sommeron et bien sûr Fauquet au Nouvion-en-Thiérache, sans oublier les éleveurs qui affinent dans leur propre cave du maroilles “fermier“ fabriqué avec le lait de leurs vaches. L’attrait pour les produits authentiques mobilise de nouveaux acteurs sur la filière maroilles, c’est ainsi qu’à Eparcy la fromagerie qui était fermée depuis 2011 a repris du service sous le nom de “Lait 2 fermes“ grâce à trois jeunes Thiérachiens, Thomas Gobaille, Jason Labois et Céline Duchêne qui se sont lancés avec détermination dans la fabrication de maroilles au lait cru. Leur maroilles d’Eparcy s’est distingué en remportant la médaille d’or des produits du terroir lors de la dernière Foire aux fromages de La Capelle.
Ce sont les caractéristiques naturelles des caves en termes de ventilation et d’humidité qui permettent pendant l’affinage le développement d’une flore particulière qui va donner au maroilles sa robe orangée.
La fabrication est soumise à un timing très serré dès lors que le lait est mis en cuve et emprésuré pour cailler, puis débarrassé du lactosérum avant d’être moulé.
Le temps d’affinage dépend du format : 5 semaines pour un maroilles de 720 g, 4 semaines pour un sorbais, 3 semaines pour un mignon et 2 semaines pour un quart.